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餃子

餃子といえば日本では焼き餃子ですが、本場中国では水餃子や蒸し餃子で食べることが多いそうです。また日本ではお店でも気軽に食べることが出来ますし、スーパーなどでもあとは焼くだけという状態で売られているものも非常に多いですよね。手作り餃子を作るときには餃子の皮を購入して作るととても簡単に作ることが出来ます。まず、調味料を合わせます。醤油大さじ1、ごま油小さじ1、砂糖を小さじ1、料理酒を小さじ1、片栗粉を小さじ1、塩を小さじ1/2、コショウ少々とサラダ油を適量です。次に野菜ですが、もし時間があるようでしたらキャベツまたは白菜とにらを半日程度干しておきましょう。水分が抜けるために味が凝縮し、さらに餃子の餡が水っぽくならないので塩もみが不要になります。豚挽き肉150gを用意し、あらかじめ合わせた調味料を加えてしっかりともみ込みます。粘り気が出てきたら休ませておきます。キャベツまたは白菜とニラをみじん切りにし、ショウガとにんにくも粗みじんにしておきます。みじん切りにした野菜を先ほどの挽肉に合わせて1時間ほど冷蔵庫で休ませます。餃子の皮に餡を包みます。フライパンを熱して薄く油をひき、包んだ餃子を並べます。皮の色がやや白っぽくなったら餃子が1/3程浸る程度に水を入れて強火で蒸し焼きに成します。水分が無くなったら餃子の上から少量の油をふり、焼き目が付いたら出来上がりです。

麻婆豆腐

麻婆豆腐は日本では人気の高い中華料理です。大きく分けると四川系の辛みが強いタイプのものと、香港系のややマイルドな辛さのタイプに分かれます。麻婆豆腐はラーウェイという唐辛子の辛さとマーウェイという花椒の下がしびれるような辛さの両方が特徴的になっていますが、日本の麻婆豆腐ではこの花椒を抜いたものが多くなっています。簡単にできる麻婆豆腐のレシピを紹介してみたいと思います。まず水溶き片栗粉を用意し、調味料を合わせておきます。調味料は料理酒大さじ1、砂糖小さじ2、鶏がらスープの素小さじ2、しょうゆ小さじ1、水150mlです。豆腐は絹ごしでも木綿でも良いのですが、舌触りが良い方が好みであれば絹ごし豆腐を用意します。しっかりとした豆腐が良いという人は木綿にしましょう。一口大に切った豆腐は湯通しをしておきます。長ねぎの白い部分を用意し、1/3本を残して粗みじん切りにしておきます。残した部分は白髪ねぎにしておきましょう。生姜1/2とにんにく1片をみじん切りにします。中華鍋に粗みじんにしたねぎ、しょうが、にんにくを炒めて豆板醤と小さじ1~2入れて香りがたつまで炒めて、さらに豚挽き肉100~150gを入れてポロポロになるまで炒めます。合わせた調味料を入れ、煮立ったら豆腐を入れ、さらに煮立ったら水溶き片栗粉を回しいれてとろみをつけ、最後にごま油を加えてひと混ぜ、器にもったら白髪ねぎを盛りましょう。

麻婆ナス

麻婆ナスは日本では定番の中華料理の一つですが、実は中華料理としては麻婆茄子という料理はなく、魚香茄子が日本の麻婆ナスに近い料理になっています。魚香茄子はユーシャンチェズといい、豆板醤や花椒を入れず酢や砂糖で味付けをするために日本の麻婆ナスとはかなり異なる味わいになります。日本の麻婆ナスの場合には、麻婆豆腐と同じ味付けで、揚げたナスまたは蒸したナスを豆腐の代わりに入れることが多くなっています。麻婆茄子の作り方を紹介しましょう。まず甜麺醤大さじ1と1/2と豆板醤大さじ1と1/2を合わせておきます。茄子は縞状に皮をむき一口大の回し切りにして油通しをしておきます。にんにくのみじん切り大さじ1と生姜のみじん切り大さじ2を用意します。フライパンに油を熱して豚挽き肉150gをパラパラになるように炒め、甜麺醤・豆板醤を合わせた物を入れ、さらににんにくと生姜を加えます。焦がさないように炒め香りがたったら油通しした茄子とチキンスープの素カップ1を加えます。さらに料理酒大さじ1、醤油大さじ1と1/2、砂糖小さじ2、コショウ少々をいれ、みじん切りしたねぎ1本を加え、水溶き片栗粉大さじ4~5を入れてとろみをつけ、器に盛って細ねぎを散らして完成です。仕上げに酢を大さじ1加えるとさらにおいしく仕上がります。

酢豚

人気の高い中華料理の一つとして酢豚があります。豚肉の角切りを衣をつけて油で揚げて甘酢あんをからませた料理で、ニンジンやたけのこ、玉ねぎ、ピーマンなどを加えます。酢豚の作り方を紹介してみましょう。まず豚肉の塊200gは一口大に切り、しょうゆと料理酒それぞれ大さじ1/2を混ぜて下味をつけて片栗粉をまぶし油で揚げておきます。全体がこんがりとする程度でOKです。人参1本、ピーマン2個、玉ねぎ1/2個、ゆでたけのこ100gは食べやすい大きさに切っておきます。水カップ1/4、砂糖大さじ3、黒酢大さじ3、しょうゆ大さじ1と1/2、料理酒大さじ1、水溶き片栗粉を合わせておきます。たけのこ、たまねぎ、ピーマン、ニンジンを炒めて行きます。もしニンジンの硬さが気になるときには前もってレンジで柔らかくしておくと良いですね。全体に油が回るまで良く炒め合わせた後に揚げた豚肉を入れ炒め合わせます。調味料を加えてとろみが付いたら出来上がりになります。お好みによって調味料にケチャップを入れるとフルーティーに仕上がります。パイナップルを加えてもフルーティーに仕上がります。

回鍋肉

回鍋肉は豚肉とキャベツを甘辛い味噌で炒めた中華料理として人気が高い一品になっています。豚肉はばら肉の薄切りを使うことで、ばら肉の脂の甘味、キャベツの甘味がやや塩辛い味噌の味わいとあいまってとてもおいしい料理です。作り方も簡単で、男性受けしやすい中華料理にもなっています。本場の中国では実はキャベツではなくソン苗という野菜を使い、豚肉も皮つきの塊肉を茹でるか蒸してから使用するため、中国で回鍋肉を頼むとかなり驚く人が多いようです。日本人になじみ深い回鍋肉の作り方としては、まずタレを作っておきます。タレは甜麺醤(甘味噌)を大さじ1/2、豆板醤(四川風辛みそ)を小さじ1を合わせ、醤油を大さじ1用意しておきます。豚ばら肉の薄切りを120g、キャベツを150g、ピーマンを1~2個、長ネギを1/4本用意し、キャベツはざく切り、ピーマンは8等分、長ネギは斜め切りの薄切りにします。まずキャベツとピーマンを軽く炒め、一度さらにとり、次にお肉を傷めます。肉の色が変わったところで料理酒大さじ1をふりいれ、タレを加えてしっかりとなじませます。長ネギを加え、さらに野菜を戻し、最後に醤油で味を調えましょう。

レバニラ炒め

レバニラ炒めはレバーとニラを炒めた大変栄養価の高い中華料理ですが、自宅で作ると難しい料理ですよね。これはレバーの独特の味や風味、ニラの香りが苦手という人が多いためのようです。レバーの生臭さを抑えるには、しっかりと血抜きをすることが大切です。レバーは食べやすい大きさに切ってから一度流水で洗い、牛乳に15~20分ほど浸しておくと臭みも取ることが出来ます。血抜きしたレバーは一度流水で牛乳をかるく洗い、水分を拭き取って醤油大さじ1と料理酒大さじ1、すりおろした生姜を加えて下味をつけておきます。ニラは2把を4~5センチ程度に切り、好みによってもやしやニンジン、タマネギなどをニラの大きさに合わせて切りそろえます。下味をつけたレバーに片栗粉をまぶして、多めの油で揚げ焼きします。表面がカリッときつね色になったら一度油切りをしてよけておきます。フライパンで野菜を炒め、塩コショウでかるく味付けをしたのち、先ほどよけておいたレバーを戻してオイスターソース大さじ2と醤油適量、ごま油を加えて味を調えて出来上がりです。

フーヨーハイ

フーヨーハイというとなじみがない人も多いかもしれませんが、芙蓉蟹と漢字で書くと何となくわかるという人もいると思います。日本ではかに玉として人気の中華料理がこのフーヨーハイになります。カニのほぐし身が入った玉子焼きの上に甘酢あんが掛かったこのフーヨーハイはご飯の上に載せて天津飯として食べる人も多い人気メニューです。まず甘酢あん用の調味料を合わせておきましょう。中華スープの素カップ1、料理酒大さじ1、砂糖大さじ1、酢大さじ1、塩小さじ1/3、醤油少々、水溶き片栗粉大さじ1~2です。下準備としてカニは身をほぐします。カニ缶を使う場合には水切りして軟骨を取っておきましょう。干しシイタケ2枚は水に戻して軸をとって2mm程度の細切りに、ゆでたけのこ1本は1mm幅、生姜1/4個は細い千切りにします。長ネギ1本は2mm幅の斜め切りです。卵4個をボウルに割りいれて塩・こしょう・砂糖をそれぞれ少々、料理酒大さじ2を加えてふんわりと混ぜます。中華鍋を熱して油を馴染ませ、干しシイタケ、ゆでたけのこ、生姜を強火で炒め、さらにカニを入れて炒め合わせた後にごま油を小さじ1入れてなじませてから一度ボウルに移して粗熱を取ります。卵液を粗熱が取れたボウルに入れて混ぜ合わせ、さらに長ネギも入れてざっくり混ぜます。鍋に油をなじませて卵液を入れてふんわりと火を通して器にもり、甘酢あんをつくってかけて出来上がりです。

バンバンジー

バンバンジーは漢字で記載すると棒棒鶏となります。もともとは焼いた鶏肉を棒で叩いて柔らかくしたことから名づけられたようですが、現在では蒸し鶏に辛みを聞かせたソースをかけて食べることが一般的になっている四川料理になっています。四川料理ですので、辛みのある唐辛子の効いたソースが特徴的ですが、日本ではマイルドなゴマのソースをかけることが多く、くらげやキュウリ、トマトなどの具材を加えることが多くなっています。日本でなじみ深いバンバンジーのレシピを紹介してみましょう。まず蒸し鶏を作ります。鳥の部位についてはどこでも良いのですが、むね肉を利用することが多いようです。しっかりと中まで火が通ったら、ゴマ油を表面に塗った後に冷蔵庫で冷やしておきます。キュウリやレタス、トマトなどを食べやすい大きさに切り皿に持っておきます。冷えた蒸し鶏を細切りもしくは薄くスライスして野菜などの上に盛り付けます。練りごま大さじ1、酢、大さじ1、醤油大さじ1/2、鶏がらスープ大さじ1などを合わせたゴマソースを作り、添えるか上からかえて完成になります。

チンジャオロース

チンジャオロースは漢字で書くと青椒肉絲と書きます。日本では牛肉を使ったものが一般的になっていますが、実は中国では豚肉を使ったものが多くなっています。またもともとは辛みを抜いた唐辛子、つまりピーマンやししとうを細切りにしたものと肉を細切りにしたものを老酒と塩で味付けをしたものが中国の素朴な作り方で、醤油や酒、オイスターソースを使用した物は現代風のアレンジといえます。チンジャオロースも四川では豆板醤などを入れて辛みを聞かせ、広東風では辛みよりもオイスターソースや砂糖、紹興酒などを入れて甘味のある旨みの強いものになっています。まず、醤油小さじ1と1/2、砂糖小さじ1、料理酒小さじ1、コショウ少々、水小さじ1、水溶き片栗粉を小さじ2を合わせておきます。さらに肉の下味様に卵1/2個、塩少々、料理酒大さじ1、コショウ少々を用意しておきます。牛もも肉を約2mmの細切りにし、下味用の調味料を良く混ぜ、さらに片栗粉大さじ2を入れてしっかりと混ぜます。ゆでたけのこ100gとピーマン4個を2mm幅の細切りにします。中華鍋に多めの油を熱して馴染ませた後、油をよけてから油をカップ2~3程鍋に入れて熱し、まず牛もも肉を油通しし、たけのこ、ピーマンを油通しして一度材料を取り出し油を捨てます。さらに大さじ2の油を入れてねぎ、しょうが、オイスターソース小さじ1を軽く炒めて最後に油通しした材料、合わせ調味料を加え、強火で炒めて仕上げます。